Man macht, wenn die Schildkröten gesotten, geputzt und zerteilt sind, von warmem weißen Bier, ein paar Eier und Mehl einen ganz dünnen Teig, taucht die Schildkröten darein und backt sie aus der Butter.

Gebratene Austern

Wenn die Austern gewaschen und mit einem Tuch rein abgewischt wurden, öffnet man die Schalen behutsam mit einem Messer, damit das Wasser nicht davon abläuft, löst die Austern heraus, befreit sie von dem schwarzen Häutchen, und legt die Austern wieder zu dem Wasser in die untere Schale, neben einem Kaffeelöffel voll zerlassener Butter, ein wenig Semmelbrösel und gestoßene Muskatblüte, setzt die Austern auf einen Rost auf Kohlen, und läßt sie so lang stehen, bis sie anfangen zu sieden und die Schale außen herum gelb werden will, dann drückt man zu jeder Auster ein wenig Zitronensaft, nimmt sie vom Rost weg, setzt die Schalen auf eine Schüssel und gibt sie zu Tisch.

Frikassierte Austern

Die Austern werden geöffnet, aus den Schalen herausgenommen, das darin befindliche Wasser aufbewahrt, die Austern selbst aber in siedendes Wasser gelegt, ohne sie kochen zu lassen, dann auf einen Teller in ihre eigene Sauce gelegt, indessen einige Champignons mit einem Stück Butter in einem Tiegel gedämpft, mit Fleischbrühe gekocht, die Austern ohne ihre Brühe hineingelegt und vor dem Anrichten mit Eidotter frikassiert.