vor dem Anrichten ein Quart saurer Rahm oder 4 Lot gewaschene und fein geschnittene Sardellen dazu getan werden. Das Fleisch wird auf eine Schüssel gelegt, das Fett von der Brühe, die etwas kurz sein muß, abgeschöpft, dann die Sauce durch einen Seiher darauf gegossen, und auf den Tisch gegeben.

Frikassierte Kalbsfüße

Man haut die Füße der Länge nach auseinander, wäscht sie rein ab und siedet sie in einem Hafen mit Wasser und Salz ganz weich. Hierauf nimmt man sie heraus, putzt die unreine Haut weg, und macht folgendes Frikassee dazu. Man läßt ein Stück Butter in einem Tiegel zergehen, gibt 2 Löffel voll Mehl daran, läßt es hellgelb rösten, bindet ein Lorbeerblatt, Kettelkraut, Zitronenschalen, Petersilienkraut mit einem Faden zusammen, gibt eine mit Nelken besteckte Zwiebel dazu, läßt es noch ein wenig anlaufen, gießt gute Fleischbrühe daran, drückt Zitronensaft darein, legt die in beliebige Größe geschnittener Füße dazu, salzt es, läßt es noch ein wenig kochen, und frikassiert es vor dem Anrichten mit 3 Eidottern.

Frikassierte Kalbsfüße auf eine Art

Man brüht die Füße mit heißem Wasser, um sie sauber putzen zu können, übersiedet sie in Wasser, und läßt sie in einer Braise (Schmorsud) lind kochen. Zur Sauce dazu wird ein Stück Butter neben einer ganzen Zwiebel in einen Tiegel getan, sobald erstere zergangen, wird ein Löffel voll Mehl darein gestäubt, gute Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Basilikum, Kettelkraut, und ein klein wenig Lorbeerblätter darein getan und gut damit verkocht, danach wird es durch ein Haarsieb in einen Tiegel geseiht, gesalzen und die Füße aus der Braise zur Sauce getan. Vor dem Anrichten wird es an das Feuer gesetzt, um es aufkochen