voll gestoßenen Zucker dazu, brennt ein wenig Schmalz, einer Haselnuß groß, daran, nimmt 4 Eßlöffeln voll warmen Wein und eben so viel süßen Rahm, rührt es an das Mehl, schlägt ein ganzes Ei und von 2 Eiern das Weiße daran, damit der Teig noch dünner als ein Tropfteig wird; sodann taucht man das Champignon- oder Schwammmodel in das heiße Schmalz ein, und stößt es sogleich in den Teig, jedoch darf der Teig nicht darüber hinaus gehen, fährt hierauf damit in das heiße Schmalz, backt es hübsch lichtbraun, nimmt es vom Model herab und backt die übrigen eben so. Beim Anrichten macht man ein gutes Ragout von Bries und Euter, frikassiert es mit Eidottern und Limonensaft, füllt die Champignons alle von oben damit ein und gibt sie zur Tafel.

Gefüllte Eierflecke mit Ragout

Man gibt ein paar Löffel voll Mehl und 4 oder 6 Eßlöffel voll Milch in 4 aufgeschlagene Eier, salzt es, quirlt es recht gut ab, schmiert eine Omelettpfanne mit Schmalz, macht sie recht heiß und gießt von dem Angerührten hinein, läßt es in der Pfanne herumlaufen und schüttet das Übrige wieder heraus. Das Zurückgebliebene läßt man langsam in der Pfanne abtrocknen und macht Eierflecke daraus, so viel man will. Ferner bereitet man ein gutes Ragout, verrührt es mit etlichen Eidottern, belegt damit die Eierflecke, rollt sie zusammen, setzt sie in eine mit Butter geschmierte Schüssel, läßt sie mit ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) aufkochen und gibt sie auf den Tisch.

Eierflecke mit Haschi

Man bereitet Eierflecke, wie sie bei den gefüllten Eierflecken mit Ragout beschrieben sind, wenn sie gebacken sind, macht man ein feines Haschi (Gehacktes), läßt es noch ein wenig in Butter anlaufen und gibt etwas Fleischsuppe und Limonensaft