geschlagen, geriebene Semmelbröseln, Salz und Gewürz daran getan und in Schmalz geröstet. Es kann trocken oder mit einer dazu gemachten Brühe zu Tisch gegeben werden.

Hühner mit Endivien

In Viertel geschnittene Hühner werden übersotten, wohl gereinigt in einen Tiegel gelegt, gewürzt, gute Fleischbrühe darauf gegossen, Mehl daran gestäubt und mit einem guten Stückchen Butter gedünstet; indessen werden die wohl geputzten und von dem Grünen befreiten Endivienblättchen in der Mitte gespalten, mit heißem Wasser abgebrüht und zu den Hühnern gelegt, ein wenig damit auf gesotten, und bei dem Anrichten die Hühner mit den Endivien belegt. Auf diese Art kann auch mit dem Spinat verfahren werden.

Hühner oder Vögel in einer guten Brühe

Eine gebratene Hirschleber wird in einem Mörser klein gestoßen, knusprige und klein gestoßene Semmelschnitten damit vermengt, mit Wein verrührt und durchpassiert, dann gute Fleischbrühe daran gegossen, Nelken, Ingwer, Muskatblüte daran getan, mit einander gut verkocht und über gebratene Hühner oder Vögel gegossen.

Reh- oder Gemsenschlegel als Voressen

Der Schlegel wird abgehäutet, geklopft, eingesalzen und am Spieß gebraten, dann werden drei bis vier gute Äpfel klein geschnitten und in Schmalz geröstet, ein Vierling gestoßene Mandeln, Weinbeeren und Zibeben neben Gewürz darunter gemengt, geriebenes Brot geröstet, mit süßem Wein und ein wenig Fleischbrühe verrührt, darunter getan, und über den gebratenen Schlegel gegossen.