geformt, in Eiern umgewendet, mit Semmelbröseln bestreut, dann in Schmalz gebacken, und mit Petersilie verziert auf den Tisch gegeben.


Kleine Blutwürste


Ein gleicher Teil gutes Kalbs- oder Schweinsblut, und süßer Rahm wird vermischt, ein halbes Pfund klein gewürfelt geschnittenes Mark in einem Tiegel mit fein geschnittenen Schalotten gedünstet, das Blut neben Salz, Pfeffer und Majoran darein getan, und nicht zu weite Därme damit gefüllt, dann in warmes Wasser gelegt, bis das Blut in den Würsten gerinnt. Kurz vor dem Verwenden werden sie in Butter umgekehrt, auf dem Rost gebraten, und für sich auf Assietten (Tellern) oder auf Gemüse zu Tisch gegeben.


Junge Hühner zu backen


Die geputzten jungen Hühner werden in vier Teile geschnitten, die Stückchen umgebogen, gesalzen und gepfeffert, in Eiern umgewendet, mit Semmelbröseln bestreut, und in Schmalz schnell gebacken, damit sie saftig und nicht zu braun werden. Man darf sie im Schmalz nicht rütteln, sondern nur einmal darin umkehren. Auf diese Art werden auch Briesen und alle Arten Fische gebacken, nur daß Fische mehr Salz nötig haben. Auf dergleichen gebackenes Fleisch wird schöne Petersilie samt den Stielen ins heiße Schmalz schnell eingelegt, und gleich wieder mit dem Schaumlöffel herausgenommen, damit sie resch und grün bleibt. Es gibt nicht nur jedem Gebackenen ein Ansehen, sondern ist auch zum Essen gut.


Karbonaden (Kotelett) auf französische Art


Hierzu werden nicht gar zu dicke Kalbsrippen genommen, wohl geklopft, das Fleisch gegen das Bein zurück geschoben, dann eine Füllung gemacht von einigen Schalotten,


Blutwürste

Faksimile für die Rezepte kleine Blutwurst, Junge Hühner backen und Kotelett auf französische Art im Abschnitt Zulagen auf Gemüse