Weinsauce


Eine Handvoll Zibeben, gleichviel kleine Weinbeeren, ein Stückchen ganzer Zimt, Zitronenschalen und nach Belieben Zucker wird mit einem Quart Wein und einem guten Quart Wasser eine Viertelstunde gekocht. Dann röstet man in heißem Schmalz einen Löffel voll Mehl gelb, verrührt es mit siedendem Wein, und läßt es mit diesem noch eine Viertelstunde kochen. Diese Sauce kann zu Mandel- oder anderen Speisen gebraucht werden.


Grüne Kräutersauce


Eine Handvoll Kresse, eben soviel Sauerampfer und Kerbelkraut werden ganz klein gewiegt, durch ein Sieb passiert, eben so fünf hart gesottene und klein gewiegte Eidotter durchgetrieben und mit dem anderen wohl verrührt, dann zwei Löffel voll Provenceröl so lang damit vermengt, bis vom Öl nichts mehr sichtbar ist, danach ein halbes Maß Wein und ein halbes Quart Bertramessig daran gegossen, gesalzen und zwei Lot gestoßener Zucker hinein gestäubt. Dann wird die Sauce auf die zum Auftragen bestimmte Schüssel gerichtet, Tauben, wie gewöhnlich angerichtet, in einer Braise (Schmorsud) fertig gekocht, herausgenommen, und wenn sie kalt geworden, auf die Sauce gelegt, doch so, daß je zwischen zwei Tauben so viel leerer Raum bleibt, um etwas mit Essig und Öl angemachten Kropfsalat (Kopfsalat) hinein legen zu können.


Sardellensauce


Wenn die Sardellen sauber gewaschen und von den Gräten befreit sind, werden sie ganz klein gehackt, und in einem Tiegel mit Butter geröstet, dann saurer Rahm hinzu gegossen und gewürzt, danach abgesottenes Rindfleisch ein wenig geröstet und in die Sauce gelegt.


Kräutersauce

Faksimile für die Rezepte Weinsauce, Grüne Kräutersauce und Sardellensauce im Abschnitt Saucen