Fische, Krebse, Schnecken, Frösche usw.

Hechte auf dem Rost

Man schlägt den Hecht ab, nimmt ihn aus, legt ihn auf den Rost, zieht ihm die Haut ab, salzt und pfeffert ihn, legt ihn wieder auf den Rost, bestreicht ihn mit Butter und Limonensaft; man kann die Butter ein wenig mit Öl vermischen. Hierauf legt man ihn in die Schüssel, gibt Gewürze dazu, neben Öl oder guter Butter und Limonensaft.

Kleine gefüllte Hechte mit einem Ragout

Die kleinen Hechte werden am Rücken aufgeschnitten, das Rückgrat herausgenommen, dann gewaschen, innen und außen mit Salz bestreut, eine Stunde liegen gelassen, mit einer Füllung von jungem Hechtfleisch gefüllt, der Rücken wieder zugenäht, und überall mit zergangener Butter gut bestrichen und mit Semmelbrösel bestreut, dann ein Bratbecken gleichfalls gut mit Butter ausgestrichen, auf den Boden kleine Hölzchen gelegt, die Fische darauf getan, und im Bratofen langsam gelb gebacken. Zur Sauce hackt oder wiegt man das von der Füllung übriggebliebene Hechtfleisch, neben einem Stückchen Schinken ganz fein, röstet ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück Butter dunkelgelb, dünstet