das Zerstoßene neben etwas Zwiebel und Wurzeln darin, gießt dann heiße Fleischbrühe oder Erbsensud so viel man benötigt dazu, salzt es ein wenig, und läßt es eine gute halbe Stunde kochen, danach treibt man es durch ein Haarsieb, und läßt es mit Maurachen (Morcheln), Trüffel, Champignons und abgesottenen, klein geschnittenen Kalbsbriesen noch eine halbe Stunde kochen, drückt Zitronensaft darauf und gießt die Sauce über die Fische.

Ein Hecht am Spieß gebraten

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Bertramessig und Provenceröl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes. Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Äschen, Hechte, Schleien abzusieden

Die Fische werden aufgeschnitten, gesalzen, und in Salzwasser mit einer ganzen Zwiebel und einem Büschel ganzem Petersilienkraut abgesotten. Wenn die Augen herausfallen, sind sie gewöhnlich ausgesotten, dann richtet man