Schüssel, und gießt dann ein paar Löffel voll gute Schüsuppe (Jus-Suppe) oder ein wenig Bratenbrühe darauf.

Fleisch und Geflügel zu Pasteten zuzurichten

Außer dem Gewöhnlichen, was man bei Verfertigung von Pasteten zu beobachten hat, ist noch folgendes zu bemerken, daß alles zahme Geflügel, wie Enten, Tauben, Kapaunen und Hühner müssen möglichst den Tag zuvor, ehe sie gebraucht werden, getötet werden, weil sie dann mürber werden. Die Hühner und Kapaunen werden, wenn sie auch etwas alt sind, dann doch so mürbe als möglich, wenn sie, wenn nicht über Nacht, doch wenigstens einige Stunden gleich nach dem Abstechen mit samt den Federn in frischem kalten Wasser liegen bleiben. Die Tauben müssen ungebrüht gerupft werden, Enten aber müssen nach dem Rupfen gebrüht werden. Geflügel, welches ungerupft in frischem Wasser gewässert worden ist, wird, wenn es aus dem kalten herausgenommen worden ist, mit heißem begossen, und dann erst gerupft. Alles Geflügel muß nach dem Rupfen gleich ausgenommen werden, damit es keinen Geschmack von den Eingeweiden bekommt, gleich gewaschen und noch einige Zeit in frisches Wasser gelegt werden. Wenn es, für wie auch Kalb- oder Lammfleisch, zu Pasteten bestimmt ist, so muß es zerschnitten oder zerhauen werden, nochmals mit kaltem Wasser abgewaschen, und dann erst mit frischem Wasser an's Feuer gesetzt werden; wenn es zu sieden anfängt, wird es abgeschäumt, das Wasser davon abgegossen, und dann erst noch einmal mit Wein, Fleischbrühe, einem Stückchen Speck, Zwiebeln und etwas ganzem Gewürz, Zitronen und mit einem Lorbeerblatt zum Feuer gesetzt und halb ausgekocht, dann wird das Fleisch oder Geflügel aus der Brühe herausgenommen und in die Pastete gelegt, von der letzteren Brühe aber, worin das Fleisch halb ausgekocht wurde, die dazu gehörige Sauce gemacht. Schwarzes oder rotes Wildbret