wird in große dicke Scheiben geschnitten, gut abgehäutet, mit Speck gespickt, und ein wenig mit Butter kurz gedämpft. Bei einem Hasen muß alle blaue Haut davon genommen, dann der Hase selbst in Stücke zerschnitten und gespickt werden, man dämpft ihn gleichfalls, ehe er in die Pastete genommen wird, mit ein wenig Butter kurz. Obgleich Krammetsvögel und Lerchen beim Braten nicht ausgenommen werden, so muß dies doch geschehen und die Galle und Mägen weggeworfen werden, wenn sie zu Pasteten bestimmt sind. Das übrige Eingeweide, Galle und Magen ausgenommen, wird ganz klein gehackt, und eine Füllung (Farce) daraus gemacht, welche zu der Pastete genommen wird.

Nierenpfanzeln

Eine große und zwei kleine überbratene Kalbsnieren samt dem Fett schneidet man recht klein gewürfelt auf, schneidet auch um 3 Kreutzer Mundsemmel, wovon die Rinde abgerieben ist, ebenfalls klein gewürfelt auf, schlägt in einen Hafen 6 Eidotter und 2 ganze Eier, quirlt sie mit einem halben Maß süßen Rahm gut ab, und gibt es an die Semmelbröckel; dann läßt man ein Viertelpfund Mandeln quellen, schneidet sie länglich, wäscht ein Viertelpfund Weinbeeren ab und ein Viertelpfund Zibeben, tut 4 Lot Zucker und die klein geschnittenen Schalen von der Limone dazu und gibt alles unter die Semmeln, bestreicht eine Kasserolle dick mit Butter und füttert sie mit einem Kalbsnetz aus, gibt die Masse samt der Sauce hinein und backt es eine gute Stunde in einem nicht gar zu heißen Rohr. Dann stürzt man es auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.

Leberpfanzeln

Man hackt ein halbes Pfund Kalbsleber fein, streift