Gesottene Forellen

Man siedet die Fische in Essig, Wein und Wasser schön blau ab, legt Lorbeer und Salbei hinzu; wenn sie gesotten sind seiht man sie ab, tut Pfeffer und Ingwer daran, gießt guten Essig und Öl darauf, läßt es wieder etwas aufsieden, deckt es geschwind zu, läßt es ein wenig dämpfen, richtet es an, legt die Blätter darauf und gießt die Ölbrühe darüber, worin die Fische gesotten worden sind. Wenn der Fisch nicht über 2 Pfund hat, so darf er nicht in Stücke geschnitten werden.

Gesulzte Forellen oder andere Fische

Wenn die Fische in Salzwasser blau abgesotten worden sind, gibt man kalten Essig daran, bis sie klar sind; spickt sie sodann in 2 Reihen, eine grün, die andere rot mit Krebsschweifen, legt jeden Fisch in der Runde mit dem Rücken auf den Boden eines Models und gibt folgende Sulze darüber: Auf 2 Maß Sulz löst man 2 Lot Hausenblase, wenn sie geklopft und fein geschnitten ist, in einem kleinen Tiegel mit Wasser auf, welches aber nur auf einer sehr schwachen Glut stehen darf, bis die Hausenblase ganz aufgelöst ist. Dann nimmt man einen Teil Essig, einen Teil Wein, einen Teil schönen hellen Erbsensud, Zwiebeln und Gewürz, läutert dies mit Eiklar, und, statt der Kälberfußstand, mit der aufgelösten Hausenblase, wie andere Sulzen, und gibt es über die Fische. Die Sulze muß ganz hell bleiben. Beim Anrichten stürzt man sie, wenn sie fest ist, auf die Schüssel, und gibt sie zur Tafel.

Forellen blau zu sieden

Die Forellen werden bis zum Gebrauch im Wasser gelassen, dann auf den Kopf geschlagen, ihnen schnell der Bauch aufgeschlitzt, die Eingeweide herausgenommen, gewaschen, die Fische von Innen und Außen mit Essig