Buttersauce

In einem Tiegel werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem guten Stück zergangener Butter gelblich gemacht, dann mit so viel guter Fleischbrühe, als man zur Sauce bestimmen will, verrührt, Muskatblüte, Ingwer und etwas Salz daran getan, und eine halbe Stunde gekocht.

Buttersauce auf eine andere Art

Man nimmt ein Stück Butter in der Größe einer welschen Nuß, gibt einen guten Löffel voll Mundmehl daran, rührt es mit zwei Eidotter recht fein ab, drückt Zitronensaft darauf, tut ein wenig Salz, Muskatblüte und kalte Fleischsuppe hinzu, läßt es unter beständigem Rühren eine Viertelstunde kochen und macht beliebigen Gebrauch davon.

Kukummernsauce (Gurkensauce)

Drei oder vier Kukummern, je nachdem man mehr oder weniger Sauce benötigt, werden zu kleinen runden Scheibchen geschnitten, eingesalzen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Indessen Zwiebeln ganz fein geschnitten, ein Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter dunkelgelb geröstet, die geschnittenen Zwiebeln und die ausgedrückten Kukummern stark darin gedämpft, und drei Eßlöffel voll Essig, ein halber Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Pfeffer dazu getan. Hat man Bratenbrühe, so wird solche auch dazu genommen, damit die Sauce Farbe bekommt, im Ermanglungsfall wird ein wenig Zucker gebräunt und hinein getan. Ist sie eingekocht, und mehr Sauce nötig, so wird gute Fleischbrühe zugegossen. Diese Sauce ist zu übergebliebenem Hammel-, Kalbsbraten oder anderem Fleischwerk gut; das Fleisch muß zerschnitten und darin aufgekocht werden. Im Fall die Kukummern große Kerne haben, so wird das Innere ganz heraus geschnitten und weggeworfen.