Zwiebelsauce

Wenn ein Stück Schmalz oder Fett in einem Tiegel zergangen und heiß geworden ist, werden zwei Lot Zucker hineingelegt, und wenn dieser zu schäumen anfängt, eine Handvoll ganz fein geschnittene Zwiebeln und etwas Kümmel darein getan, ganz weich und bräunlich gedünstet, dann ein paar Löffel voll Mehl ein wenig damit gedünstet, umgerührt, Weinessig und Schü (Jus) oder gute Fleischbrühe darauf gegossen, und ganz dicklich verkocht. Bei Bedarf können auch eine Handvoll ganze Schalotten besonders gedünstet und am Ende dazu gegeben werden. Diese Sauce ist bei Rindfleisch und Wildbret anwendbar.

Wachholderbeersauce zum Wildbret

In einem Tiegel wird ein Stückchen Fett oder Schmalz heiß gemacht, darin läßt man ein Stückchen Zucker, einer Nuß groß, zerfließen und solchen braun werden; dann gibt man 2 Löffel voll Mehl daran, läßt dies unter beständigem Rühren sehr braun einbrennen, gibt gute Fleisch- oder Schüsuppe (Jus-Suppe) daran, ein wenig Weinessig, ein Glas roten Wein, und ein paar Eßlöffel voll Wachholdersulze. In Ermanglung dieser zerdrückt man eine Hand voll Wachholderbeeren ein wenig und läßt sie in der Sauce gut verkochen.

Kümmelsauce

Von Schmalz und Mehl wird eine starke braune Einbrenne gemacht, Fleischsuppe neben ein Löffel voll Kümmel dazu gegeben und das Ganze mit einander gut verkocht. Beim Anrichten wird es durchgesiebt, daß der Kümmel wegbleibt und dann zur Tafel gegeben.

Kalte Wildbret-Sauce

Mit 4 hartgesottenen Eidotter werden Zwiebeln und