Muskatnuß und Pfeffer daran getan, überhaupt darf es nur wenig Sauce haben. Soll diese säuerlich sein, so gießt man zwei Eßlöffel voll Essig oder den Saft von einer Zitrone daran.

Gedünstete Lammbrust mit Petersilie

Im Wasser ausgewässerte, übersottene und in kleine Stücke geschnittene Lammbrust wird mit frischer Butter, einer Zwiebel und ein wenig Salz in einem Tiegel gedünstet, ein wenig feines Mehl darein gestäubt, mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und lind gekocht, dann in einen Tiegel getan, die Sauce durch ein Haarsieb an das Fleisch gegossen, Petersilienkraut in Wasser übersotten, bis es beinahe lind ist, dann ausgedrückt und auf das Fleisch getan, damit ausgekocht, danach der Saft einer Limone darauf gedrückt und zu Tisch gegeben.

Ochsenfleischstücke auf dem Rost

Vom Lendenbraten werden Messerrücken dicke Schnitzchen geschnitten, mit dem Messer geklopft, eingesalzen, viel Bertram, Petersilie und Zwiebeln fein geschnitten, die Schnitzeln damit eingerieben, auf eine Schüssel getan, und Provenceröl darüber gegossen, dann legt man wieder eine Lage Schnitzeln, gießt wieder Provenceröl darauf, und so fort bis sie alle sind, und läßt sie einige Stunden in dem Öl liegen. Vor dem Gebrauch werden sie auf beiden Seiten mit Semmelbröseln bestreut, auf den Rost, welcher auf glühende Kohlen gesetzt worden, gelegt, dann schnell weggeröstet und mit Limonensaft betropft zu Tisch gegeben.

Gebratenes Lammfleisch auf Hasenart

Die beiden Bruststücke neben den Schultern werden