bespritzen, dann in siedendem und gesalzenem Wasser und Essig kochen, beim Anrichten wird wieder frischer Weinessig darauf gegossen, dann den Fisch zugedeckt und kalt oder warm zu Tisch gegeben, im ersteren Fall muß man sie im Sude abkühlen lassen, damit sie schön blau bleiben. Auf den Tisch wird Essig und Öl in eigenen Gefäßen gegeben.

Forellen mit Butter und Petersilie

Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt einen halben Quart Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über das Feuer nimmt eine starke Handvoll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine halbe in Scheiben geschnittene Zitrone, Basilikum und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgeblauten Forellen samt dem Essig dazu, und siedet sie so lange, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Handvoll klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Schüssel an, und gießt die gelbe Butter darüber.

Forellen zu backen

Diese zerschneidet man nach ihrer Größe in zwei bis drei Teile, salzt und pfeffert sie, läßt sie eine Stunde stehen, vermengt eine Handvoll Semmelbröseln und Mundmehl untereinander, kehrt die Fische darin um, und backt sie in heißem Schmalz gelb. Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen die Bemerkung zu machen, daß sie nicht langsam, sondern schnell gebacken werden müssen.

Lachsforellen

Man schuppt die Forellen ab, öffnet sie, wäscht sie