Portugiesermasse

Der Stamm dieser Masse ist folgender: Zu 1 Pfund zu Schaum gerührter Butter nimmt man 8 ganze Eier, 4 Eidotter, 3/4 Pfd. Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 1 Pfd. Mehl und den Schnee des Eiweißes. Butter, Eier und Zucker müssen lange und gut schaumig gerührt werden, weil hiervon die Güte der Masse abhängt, und es kommen zuletzt das Mehl und der Eischnee dazu.

Schnee- oder Windmasse

Auf 1 Pfd. Zucker nimmt man das klar abgelassene Weiße von 11 bis 12 Eiern. Nachdem das Eiweiß zu Schnee geschlagen wurde, erfolgt sogleich die Vermischung mit dem Zucker, ohne viel zu rühren.

Zuckerteig oder Zuckermasse

Die größte Mannigfaltigkeit herrscht unstreitig in der Zuckermasse oder dem Zuckerteig, und es sollen die besonderen Abänderungen bei den einzelnen Artikeln jedesmal näher angegeben werden. Die Zuckermasse bedingt den feinsten Zucker und das trockenste feinste Mehl.

Alexandertorte

Aus 1 Pfd. Mehl, 1/2 Pfd. Zucker, 1/2 Pfd. ausgewaschener Butter und 3 Eiern, oder nach Befinden auch nur aus der Hälfte der Masse, bereitet man einen Teig, den man federspulendick ausrollt, bildet einen Tortenboden und umgibt ihn mit einem Rand aus Makronenmasse. Man lässt ihn nur ein Wenig backen. Unterdessen schneidet man 4 geschälte Zitronen in dünne Scheiben, lässt sie in 1/2 Pfd. Zuckersirup mit 1/4 Pfd. großen gewaschenen Rosinen einmal aufwallen, füllt Mandelmasse darüber in die Torte und backt dieselbe bei schwacher Hitze; besorgt man, dass