Gebacken werden die einfachen Biskuitmassen in wohl mit Butter ausgestrichenen, blechernen, ausgeschweißten. hohen oder niedrigen, ganz glatten Randformen, die zu 1 Pfd. Masse eingerichtet sind, aber eben so backt man sie auch in verschiedenen kleinen Formen. Die Backhitze muss sehr schwach sein und dauert bei großen Formen etwa 1 Stunde. Der gebackene ausgestülpte Biskuitkuchen soll eine goldgelbe Farbe haben und wird sowohl natürlich, als glasiert oder mit weißer Königsglace gespritzt aufgetragen. Außer der einfachen Biskuitmasse gibt es noch viele andere, die ebenso gebacken werden, sich aber in den Zutaten unterscheiden.

Der Brandteig

Wegen ihres leichten Wesens und der Lieblichkeit ihrer Füllungen sind die Brandteigbackwerke sehr beliebt. Man nimmt auf 1 Pfd. Mehl 24 Lot Butter, 16 Eier, 2 bis 4 Lot Zucker, 1/2 Quart Milch und zum Würzen Zitronen- und Orangenschale, Vanille, Zimt, Orangenblüte usw. In die gewürzte kochende Milch tut man die Hälfte der Butter und den Zucker, schüttet während des Rührens das Mehl dazu und arbeitet hiervon auf schwachem Feuer einen festen Teig, rührt, wenn er vom Feuer kommt, 1 Ei, und wenn er unter abwechselndem Rühren beinahe abgekühlt ist, die übrigen Eier und Butter darunter. Der Brandteig erfährt bei verschiedenen Backwerken, welche daraus bereitet werden, einige Modifikationen in dem Butter-, Eier- und besonders Milchquantum.

Der Butter- oder Blätterteig

Zur Bereitung eines guten Butterteigs ist feste gute Butter und ganz feines Mehl eine unerlässliche Bedingung. Bei diesem Teige rechnet man aufs