Die Ausdrücke Teig und Masse sind dadurch zu erklären, dass man unter ersterem einen mehr festen und derben Körper versteht, während der zweite eine weiche oder gar flüssige Substanz bezeichnet. Es versteht sich, dass aus diesen Teigarten und Massen, als Hauptstamm betrachtet, unendlich viele Nebenteigarten und Massen zu kleineren Backwerken auszweigen.

Der Bärm- oder Hefeteig

Auf 1,5 Pfd. Mehl rechnet man 1/2 Pfd. Butter, 6 bis 8 Eier, 2 Esslöffel voll dicke Hefe, 4 bis 8 Lot Zucker und 1/4 bis 1/2 Quart Milch. Von Gewürzen nimmt man soviel, als für das Gebäck, was daraus hervorgehen soll, vorgeschrieben ist.
Von dem Mehl, den Eiern, dem Zucker, der Hefe und der Milch rührt man einen solchen Teig an, wie es das daraus zu fertigende Gebäck erfordert, und schlägt diesen, während man die flüssige Butter nach und nach zugießt, so lange, bis er Blasen bildet und sich vom Geschirr leicht ablöst. Nachdem endlich auch die Gewürze zugesetzt sind, stellt man den Teig an einen warmen Ort und lässt ihn hinlänglich aufgehen. Der Hefeteig wird auch mit einem sogenannten Hefestück oder Stellteig bereitet, und dieses ist besonders anwendbar, wo derselbe in großen Massen angefertigt wird. Das Hefestück vertritt alsdann gewissermaßen die Stelle des Sauerteigs beim Brotbacken. Man nimmt von dem Mehl, was zum Hefeteig bestimmt ist, etwa den vierten, sechsten oder zehnten Teil, rührt hiervon mit lauer Milch oder Wasser und sämtlicher Hefe einen mehr weichen als festen Teig an, schlägt ihn tüchtig und lässt ihn recht langsam aufgehen. Ist dieses geschehen, so knetet man mit diesem Stellteig und sämtlichen übrigen Ingredienzien den beabsichtigten