Pfund Butter 1 Pfd. Mehl und 2 Eier. Man wäscht die Butter in ganz frischem Brunnenwasser, knetet sie recht klar zu einer Daumen dicken Platte und lässt sie mehre Stunden in kaltem Wasser stehen, in welches man im Sommer wo möglich ein Stück Eis legt. Von dem Mehl, einem tückchen Butter, von der Größe einer Walnuss, dem mit etwas Rum klargerührten Eigelb und etwas recht kaltem Wasser knetet man einen ausgeglichenen und so festen Teig, dass er beinahe die Steifheit der Butter besitzt, rollt ihn fingerdick aus, legt die abgetrocknete Butterplatte in die Mitte der Teigplatte, schlägt den an den Seiten frei gebliebenen Teig über die Butter zusammen, klopft ihn mit dem Nudelholz leicht an, dreht den Teig um und rollt ihn, nachdem man ganz wenig Mehl untergestreut hat, zu einer fingerdicken, länglich viereckigen Platte aus. Man schlägt nun die schmalen Seiten übereinander, so dass sich die beiden Kanten gegenseitig berühren, rollt sie mit dem Nudelholz glatt und schlägt den Teig noch einmal zusammen, so dass er nun vierfach übereinander liegt.
Dieses Verfahren, wie es hier beschrieben worden, nennt man das Schlagen des Teiges. Man lässt ihn nun eine viertel Stunde lang ruhig liegen, wiederholt dasselbe Verfahren noch zwei-, drei- oder viermal mit einer jedesmaligen Pause nach dem erfolgten Schlagen von 10 bis 12 Minuten.
Wenn das letzte Schlagen erfolgt ist, rollt man den Teig 1/2 Finger dick aus und verarbeitet ihn zu allerlei Backwerken. Man hütet sich dabei vor zu weicher, wie zu harter Butter. Bei der ersten klebt der Teig bei dem Ausrollen auf dem Tisch fest und verliert dadurch sein glattes Aussehen; er geht bei dem Backen ebenso wenig auf, als der von zu harter Butter und hat dann seinen Wert verloren. Ebenso verliert der Teig seine schöne Durchsichtigkeit und zarte