Hefeteig auf die oben angegebene Weise zusammen. Alle auf diese Weise behandelten Hefegebäcke geraten besonders gut.

Biskuitmasse

Die einfache Biskuitmasse, von welcher alle übrigen abstammen, hat mehre Zusammensetzungsarten:

Erste Zusammensetzungsart:
1 Pfd. Zucker, 20 Eier und 1 Pfd. ganz feines Mehl, als Gewürz, Zitronenschale, Orangenschale, Vanille, Zimt, Orangenblüte, Anis u. dergl. Man schlägt den feinen Zucker mit 12 Eiern und 8 Eidottern in einem großen Kessel oder sonst geeignetem Gefäß mit einer Schlagrute zu einer so dickschaumigen Masse, so dass, wenn man die Rute heraushebt, die Masse in Strahlen von der Dicke eines Fingers davon abläuft, auf der Hauptmasse wie ein Zapfen aufträgt und dann untersinkt. Man setzt nun die Gewürze zu und mischt endlich das Mehl darunter.

Zweite Zusammensetzungsart:
Auf 1 Pfd. Zucker rechnet man 18 bis 20 Eidotter, 15 Lot Kraftmehl und eben so viel feines Weizenmehl untereinander gemischt, und schlägt endlich die Gewürze, den Zucker und die Eidotter über schwachem Kohlenfeuer so lange, bis die Masse ziemlich heiß und hinreichend dickschaumig geworden ist, entfernt sie dann unter fortgesetztem Schlagen vom Feuer und mischt sie, wenn sie wieder abgekühlt ist, mit dem Mehl und dem Schnee von 15 Eiweißen.

Dritte Zusammensetzungsart:
Auf 1 Pfd. Zucker rechnet man 20 Eier, 14 Lot Kartoffel- und 14 bis 16 Lot Kraftmehl untereinander gemischt. Man schlägt die Masse mit 10 Eiern und 10 Eidottern etwas warm oder ganz kalt, bis sie recht dick geworden ist, und vermischt sie mit den Gewürzen, dem Mehl und dem Schnee von 5 bis 6 Eiweißen.