Glätte, wenn bei dem Ausrollen zu viel Mehl untergestreut wird.

Mandelmasse

Auf jedes Pfund süße Mandeln und 2 bis 3 Lot bittere nimmt man 1 Pfd. ganz feinen Zucker und sonst gewürzhafte Stoffe. Die abgezogenen und in kaltem Wasser recht erhärteten Mandeln werden mit etwas Wasser mehlfein gerieben und durch ein Sieb gestrichen. Dann wird dieser Mandelbrei mit der Hälfte des Zuckers in einem kupfernen, unverzinnten Gefäß über Kohlenfeuer so lange bearbeitet, bis er ein fester, glatter Teig geworden. Man tut ihn sodann auf den Tisch und wirkt, nachdem er abgekühlt ist, den übrigen Zucker und etwas Orangenblüte oder Rosenessenz darunter. Dieser Teig wird hauptsächlich zu Marzipan verwendet. Die anderen Mandelmassen sollen bei den verschiedenen Mandelbäckereien besonders angegeben werden.

Mürber Teig

Zum Hauptstamm kommen auf 1 Pfd. Mehl 1/2 Pfd. Butter und 8 Eidotter. Zu einem andern mürben Teige nimmt man auf 1 Pfd. Mehl 20 Lot Butter, 10 Lot Zucker, 4 Eidotter und 4 Esslöffel voll Wasser. Die Butter muss hart und zähe und gut ausgewaschen sein, und es müssen alle Zutaten schnell zu einem Teig vereinigt werden, damit letzterer hübsch glatt und klar bleibt. Bleibt der Teig durch anhaltendes Wirken lange unter den warmen Händen, so wird er brüchig, verliert seine glatte Außenseite und Bindekraft und ist zu keiner Art von Backwerk mehr zu gebrauchen.