sich wieder heraus geschäumt hat, welches man daran erkennt, dass der Schaum auf der Oberfläche des Zuckers ganz weiß wird. Nun setzt man ihn ab und hebt ihn zum Gebrauch auf.
Was den Zusatz des Wassers anlangt, so mag man beim Ausläutern eher zu viel als zu wenig Wasser anwenden. Im ersteren Fall muss man zwar etwas länger kochen, aber der Zucker wird auch alsdann desto reiner. Im letzteren Fall ist man nicht im Stande, alle Unreinheiten auszuscheiden.
Zum Zuckerkochen, so wie zum Ausläutern desselben, wendet man am besten weiches Wasser, z. B. reines Regen- oder Flusswasser, an; denn mit hartem Brunnenwasser gekocht, stirbt der Zucker leicht ab.
Der Zucker wird nach folgenden acht Graden gewöhnlich gekocht, und zwar:

1) zum kleinen Faden,
2) zum großen Faden,
3) zur kleinen Perle,
4) zur großen Perle,
5) zur Blase,
6) zum kleinen Flug,
7) zum starken Flug und
8) zum Bruch oder zum Karamell.

Erster und zweiter Grad, kleiner Faden oder auch Breitlauf und großer Faden genannt

Nachdem der Zucker gut ausgeläutert wurde, bringt man ihn wieder übers Feuer, lässt ihn unter jeweiligem Umrühren kochen und streicht endlich zur Probe mit dem Zeigefinger ein wenig Zucker vom Schaumlöffel, den man eben aus dem Kessel gehoben hat, und zieht ihn mit Beihilfe des Daumens ein wenig auseinander. Wenn er einen kleinen Faden gibt, der sogleich bricht und einen Tropfen auf dem