Zucker jetzt gern an die Pfanne oder den Kessel spritzt und anbrennt, so muss das Angespritzte mit einem reinen, nassen Schwamm sorgfältig abgewischt werden.
In Ansehung der übrigen Proben kann man ein wenig Wasser zugießen, wenn man es versehen hat, und der Zucker etwa zu stark gekocht ist.

Die Zucker- oder Sirup-Waage

Die Sirup-Waage, welche man von vorzüglicher Güte in Paris bei Herrn Chevallier, Opticus des Königs, place du Pont-Neuf Nr. 15, bekommt, ist unentbehrlich, wenn man den Grad des eingekochten Zuckers zur Darstellung von Sirup, Likören, Gefrorenem, kühlenden Getränken etc. ermitteln will. Der Konditor wendet sie äußerst häufig an; auch sind in den neueren Schriften über Konditorei die Zuckergrade stets nach der Zuckerwaage angegeben. Nachdem er den Zucker geklärt hat, nimmt er den Kessel vom Feuer. Sobald nun das Wallen aufgehört hat und die Oberfläche des Zuckers ruhig ist, bläst er den Schaum weg, der die Oberfläche desselben wie ein dünnes Häutchen bedeckt, setzt die Sirup-Waage auf die Oberfläche der Flüssigkeit und lässt sie von selbst einsinken; denn würde man sie bis über den Grad eintauchen, den der Zucker anzeigt, so würde sich an dem oberen Teile des Instrumentes Zucker anhängen und dasselbe schwerer machen. Man muss deshalb auch die Sirup-Waage waschen und abtrocknen, so oft man sich derselben bedient, damit nicht die Vermehrung ihres Gewichtes hinsichtlich des zu ermittelnden Grades täuscht.
Wenn die Sirup-Waage einen höheren Grad anzeigt, als man wünscht, so setzt man dem Zucker noch ein wenig Wasser zu und lässt ihn einigemal aufwallen. Ist der Grad hingegen zu niedrig, so kocht man den Zucker noch einige Zeit lang.