Den Zucker zum sechsten und siebenten Grad, nämlich zum kleinen und zum starken Flug, zu kochen

Hat der Zucker die Probe zur Blase erreicht, so lässt man ihn noch einigemal aufwallen, bläst sodann auf die Löcher des Schaumlöffels, und sobald nun kleine Blasen davonfliegen, ist der Zucker zum Flug gekocht. Man lässt ihn noch einigemal aufkochen, bläst sodann abermals auf die Löcher des Schaumlöffels und wird sodann die Bemerkung machen, dass die Blasen häufiger und größer davonfliegen. Der Zucker hat alsdann die Probe des starken Fluges erreicht.

Den Zucker zum achten Grade, d. h. zum Bruche und zu Karamell, zu kochen

Um diesen Grad zu erkennen, muss man einen Topf mit frischem Wasser bei der Hand haben, in welchen man einen glatten, runden Stab steckt. Mit demselben oder auch mit dem Finger, den man vorher in kaltes Wasser getaucht hat, fährt man in den Zucker und sogleich ins kalte Wasser. Löst sich der Zucker vom Stab oder Finger und bricht, so ist er, wie man sagt, zum Bruche gekocht. Ist dieser Grad erreicht, so probiert man ihn noch auf folgende Weise: Man nimmt ihn, nachdem er in Wasser erkaltet ist, zwischen die Zähne, und hängt er sich wie Pech an dieselben, so ist er noch nicht zum Karamell gekocht, sondern muss noch einigemal aufkochen. Sobald man nun den Stab mit dem Zucker ins kalte Wasser bringt, so kracht der Zucker und hängt sich nun auch nicht mehr an die Zähne.
Man muss sich aber bei dieser Probe ganz besonders in Acht nehmen, dass der Zucker nicht verbrennt, welches sehr leicht geschehen kann, sobald er nur ein klein wenig über die Probe kocht. Da der