Achtes Kapitel

Vom Zuckerkochen und der Sirup-Waage

Den Zucker auszuläutern

Der Schweizerzuckerbäcker benutzt zu seinen Arbeiten dreierlei Zuckersorten und zwar den Raffinat der fast gar keinen Schmutz enthält, den Melis, bei dem dieses schon weniger der Fall ist, und den Farinzucker, welcher der Läuterung am meisten bedarf.
Um den Zucker auszuläutern, verfährt man nun auf folgende Weise:
Man gibt 12 Pfd. Zucker in einen Kessel und gießt darüber einige Quart Wasser. Hat man Farinzucker auszuläutern, so nimmt man ein ganzes Eiweiß, schlägt dieses mit einem Viertel Quart Wasser oder etwas mehr und mit einem Besen aus Weidenruten gut untereinander, worauf man es dem Zucker zusetzt.
Hat man Melis auszuläutern, so braucht man nur die Hälfte eines Eiweißes, und beim Raffinat noch weniger. Man rührt, nach Zusatz des Eiweißes, den Zucker einige male um, setzt den Kessel auf den Windofen und rührt hier den Zucker mit dem Schaumlöffel noch einige male um, damit er sich auflöst. Sobald die Zuckerauflösung das erste mal aufgewallt ist, gießt man wieder etwas Wasser zu, nimmt dann den Kessel vom Feuer, um den Schaum abzunehmen. Hierauf setzt man den Kessel wieder übers Feuer, schüttet, sobald der Inhalt desselben abermals aufwallt, wiederum etwas Wasser zu, schäumt alsdann nochmals ab und fährt so fort, bis das Eiweiß