den Schnee von 4 Eiweiß zu, bearbeitet Alles 5 oder 10 Minuten lang mit einem hölzernen Spatel und setzt 6 kleine Gläser guten Maraschino di Zara zu. Man tabliert das Gefrorene noch mit dem hölzernen Spatel, damit es schön weiß wird, und serviert alsdann.

Rosen-Sorbet

Man nehme 1 Quart Zuckersirup von 17°, setze 2 Unzen Rosenwasser und ein wenig Cochenillefarbe zu und lasse die Mischung dann gefrieren. Nachdem sich das Eis gut gebildet hat, gibt man in die Gefrierbüchse noch 6 kleine Gläschen Weingeist, bearbeitet das Gefrorene mit dem Spatel, jedoch nicht allzu stark, damit die Mischung ihre rote Farbe nicht verliert.
Auf diese Weise stellt man Sorbets mit allen Arten von Wassern aromatischer Blüten dar. Statt des Weingeists kann man Rosenlikör, Jasminlikör, Parfait Amour - Likör usw. nehmen. Hat man keine Blumenwasser, so infundiert man 4 Unzen frische Blüten 5 Stunden lang mit heißem Zuckersirup und gießt denselben dann durch ein seidenes Sieb.

Erdbeer-Sorbet

Man zerdrücke auf einem Haarsieb 1,5 Pfd. Erdbeeren und 1/2 Pfd. Johannisbeeren. Dem ausgedrückten Saft setze man 3/4 Quart Zuckersirup, bis zum kleinen Faden gekocht, zu, ferner den Saft von 2 Zitronen, worauf man von Neuem seiht. Man gebe der Flüssigkeit 18° der Sirup-Waage und bringe sie dann in die Gefrierbüchse. Nachdem der Inhalt derselben gehörig gefroren und 10 Minuten vor dem Servieren des Sorbets setze man 1/2 Flasche Champagner zu und vermische ihn mittelst des hölzernen