Pfirsich-Gramolate

Man nehme 12 Pfirsiche, die man durch ein Haarsieb reibt, sobald sie ganz reif sind, und in einem marmornen Mörser stößt, wenn sie nicht hinlänglich reif sind. Man nehme aus den Pfirsichsteinen die Kerne, schäle letztere und zerreibe sie fein, um sie den Pfirsichsaft zuzusetzen. Man gießt dann 1 Quart bis zum kleinen Faden gekochten Zuckersirup hinzu und lässt Alles 3 Stunden lang ziehen. Man setze den Saft von 3 Zitronen zu, passiere dann die Mischung durch ein Haarsieb, wobei man auch das Fleisch der Frucht durchreibt, und bringe alsdann die Mischung bis auf 14° der Sirup-Waage, ehe man sie in die Gefrierbüchse gibt.
Die Aprikosen-Gramolate wird auf dieselbe Weise dargestellt.

Mandel-Gramolate

In einem marmornen Mörser zerstößt man 12 Lot süße und 4 Lot bittere Mandeln, nachdem man sie gebrüht und von ihren Schalen befreit hat. Man setzt von Zeit zu Zeit während der Operation etwas Wasser zu, um zu verhindern, dass das Öl der Mandeln frei wird. Nachdem die Mandeln in einen feinen Teig verwandelt worden sind, vermischt man sie mit einem Quart Zuckersirup von 14°. Hat man den Mandelteig gut in den Zucker eingerührt, so passiert man die Mischung unter Anwendung von schwachem Druck durch ein dichtes Haarsieb, setzt dann 4 Lot Orangenblütenwasser zu und gibt die Mischung in die Gefrierbüchse.
Die Sorbets unterscheiden sich von dem eigentlichen Gefrorenen dadurch, dass sie weniger gezuckert sind und 1/5 alkoholische Flüssigkeiten enthalten. Bei der Darstellung der Sorbets müssen die gegebenen Rezepte buchstäblich befolgt werden, und niemals darf