man der Komposition das geistige Getränk zusetzen, bevor man das Gefrieren bewerkstelligt hat, denn sonst bekommt man Sorbets von schalem Geschmack und voller Eisklümpchen.
Die Gramolaten erheischen fast größere Sorgfalt. Sie müssen etwas körnig, jedoch nicht zu stark gefroren sein. Sie gelten schon als schlecht, sobald die kleinsten Teilchen zu große Konsistenz annehmen und sich zu Eisklümpchen gestalten.
Man wendet bei beiderlei gefrorenen Getränken rohen Salpeter, d. h. solchen vom ersten Sud, als Gefriermischung an, denn der raffinierte Salpeter ist einmal teurer und dann bewirkt er auch ein rascheres Schmelzen des Eises. Den rohen Salpeter unterscheidet man vom raffinierten durch sein gröberes, härteres und dunkleres Korn. In Ermangelung von Salpeter kann man auch Kochsalz anwenden, nur hat man darauf zu sehen, dass dasselbe ganz trocken ist.

Sechstes Kapitel

Von der Darstellung des eigentlichen Gefrorenen

Bevor wir von jeder Sorte des Gefrorenen im Besonderen handeln, wollen wir das allgemeine Verfahren bei der Darstellung des Gefrorenen und die nötigen Gerätschaften angeben.