Dreizehntes Kapitel

Darstellung der Ratafias

Diese Liköre sind in der Regel eine Mischung von destillierten alkoholischen Wohlgerüchen, aber meistenteils werden sie dargestellt durch Mazeration von Früchten, Rinden, Blättern, Blüten und Sämereien, die ein Aroma enthalten, in Weingeist. Man nimmt dazu in der Regel immer einen Weingeist von 22° B. Für alle trockenen oder wenig wässerigen Substanzen, für junge und weiche Früchte muss man wegen der großen Feuchtigkeit, welche ihre Säfte enthalten, einen Weingeist von 26 und selbst von 28° B. anwenden. Der Zuckerzusatz richtet sich nach der Stärke des Weingeistes, nach der Bitterkeit der Substanzen, nach der Kräftigkeit ihres Wohlgeruches und nach dem Mangel der Süßigkeit, die den Früchten oft gänzlich abgeht.

Johannisbeerratafia

Man nimmt eine Quantität Johannisbeeren, befreit dieselben von den Kämmen, gibt sie auf ein Sieb und quetscht sie auf demselben stark, damit der Saft in eine untergesetzte Schüssel läuft. Man nimmt nun 3 Quart dieses Saftes und übergießt damit 2 Pfund raffinierten und gestoßenen Zucker in einer irdenen Schüssel. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, setzt man noch 4 Quart Cognac von 22° B., 1/2 Lot gestoßenen Zimt und 1 Quäntchen gestoßene