Kalbfleischsuppe

weiße Suppe von Kalbfleisch
Zu einer weißen Suppe von Kalbsfleisch werden 2 Pfund Kalbfleisch zerhauen, und mit einem Stücklein Butter, einem kleinen Kochlöffel Mehl, nebst Sellerie, Petersilie und gelben Rüben ein wenig gedämpft. Nach dem Dämpfen, welches aber weiß geschehen muß, wird gute Fleischbrühe oder im Ermangelungsfall auch die Hälfte Wasser daran gegossen, ein paar ganze Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, und ein wenig ganze Muskatblüte dazu getan. Von einem Weißbrot oder Kreutzerweck weicht man die Brosamen in süße Milch ein, ohne es aber auszudrücken, tut man's auch in die Suppe; wenn alles zusammen weich wird, treibt man die Suppe durch einen Seiher, zwingt sie nachher erst durch ein Haarsieb, und zieht 5 bis 6 Eigelb damit ab. Es können ganz dünne geröstete Schnitten darein gemacht werden, oder auch folgende Mandelschnitten: Es wird nämlich dazu ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, darauf schlägt man 2 ganze Eier, von 2 anderen aber bloß das Gelbe darein, und reibt von einem Kreutzerweck die Brosamen, wozu noch eine Hand voll abgezogener und klein gestoßener Mandeln kommt. Wenn dies alles recht wohl gerührt ist, tut man Salz und etwas Muskatblüte daran, bestreicht eine Kapsel von Papier wohl mit Butter, gießt das Angerührte darein, backt es im Ofen, schneidet es zu Schnitten, und richtet die Suppe darüber an, welche aber nicht mehr kochen darf.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Suppe von Kalbsbrieslein oder Kalbsmilchen
Wenn 2 bis 3 Kalbsbrieslein im Salzwasser ein wenig verwellt und mit einer Hand voll Petersilie klein gehackt sind, so röstet man 2 Messerspitzen voll Mehl schön gelb in einem Stücklein Butter, dampft darin die gehackten Brieslein, gießt gute Fleischbrühe darüber, tut ein wenig Muskatnuß daran, und richtet es, mit etlichen Eigelb abgezogen, über gebähte Weisbrot- oder Weckschnitten an. Werden mehrere Kalbsbrieslein genommen, so gibt man die Suppe ohne Brot auf den Tisch. Auf eben diese Art werden auch Suppen von Kalbshirn zugerichtet.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Suppe à la Reine
Zur Suppe à la Reine nimmt man ein altes Huhn, ein Stück Kalbfleisch, ein Stück Schinken, etliche Zwiebel, gelbe Rüben, einige Petersilien und Selleriewurzeln. Dieses alles wird zusammen nebst Salz und ganzer Muskatblüte in eine Kastrol oder Kachel getan, mit Wasser oder Fleischbrühe zugesetzt, und langsam gekocht, bis alles recht weich ist. Alsdann wird das Huhn herausgenommen, das Hautige davon getan, das Fleisch sauber von den Knochen abgelöst, von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe dazu getan, beides gehackt, nach dem Hacken in einen Mörser genommen und wohl gestoßen. Die Brühe gießt man durch ein Haarsieb in eine Kastrol oder Kachel, tut das Gestoßene nebst 2 Milchbroten oder Semmeln dazu, und läßt es zusammen kochen; hierauf treibt man's erst recht durch ein Haarsieb, verrührt das Gelbe von 6 Eiern mit der durchgetriebenen Suppe, und läßt sie unter beständigem Rühren auf heißer Asche so lange anziehen, bis sie recht heiß ist, dann wird, ohne etwas mehr darein zu tun, angerichtet. Anmerkung. Nimmt man aber nicht alles obige zu der Suppe, und macht sie geringer, so röstet man Schnitten von Weck oder Weißbrot dazu, und richtet die Suppe darüber an.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806