Hühnersuppe

Suppe von Hühnerbeinen
Eine alte Henne wird wie gewöhnlich mit Wurzeln weich gesotten, und das beste Fleisch davon genommen. Dieses Fleisch kann entweder zu einem Ragout geschnitten und zugerichtet, oder mit Petersilie und ein wenig Charlottenzwiebeln fein gehackt, und zu kleinen Klößen auf die Suppe gebacken oder gesotten werden. Alsdann stoßt man die Beine, tut sie nach dem Stoßen mit 4 hartgesottenen Eigelb in eine Kastrol, einen zuvor in Milch eingeweichten Kreutzerweck dazu, und füllt es mit der Hühnerbrühe aus. Wenn es ein wenig zusammen gekocht hat, gießt man die Suppe durch ein feines Haarsieb, tut ein wenig Muskaten darein, und erhält sie auf Kohlen heiß, röstet hierauf Schnitten von Weck oder Milchbrot , zieht die Suppe mit 3 Eigelb ab, und richtet sie über die Schnitten an. - Die Klöße (Knöpflein) zu dieser Suppe werden auf folgende Art verfertigt: Wenn das oben gemeldete Hühnerfleisch gehackt ist, druckt man einen zuvor in Wasser eingeweichten Weck fest aus, dämpft ihn in einem Stücklein Butter, tut ihn zu dem Gehackten, Salz und Muskatblüte dazu, und rührt die Masse mit 2 ganzen Eiern und dem Gelben von 2 anderen an. Die Knöpflein (Klöße) können nun in Fleischbrühe eingelegt und gesotten, oder auch im Schmalz (Schmelzbutter) gebacken werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Suppe à la Reine
Zu einer Suppe à la Reine nimmt man ein altes Huhn, ein Stück Kalbfleisch, ein Stück Schinken, etliche Zwiebel, gelbe Rüben, einige Petersilien und Selleriewurzeln. Dieses alles wird zusammen nebst Salz und ganzer Muskatblüte in eine Kastrol oder Kachel getan, mit Wasser oder Fleischbrühe zugesetzt, und langsam gekocht, bis alles recht weich ist. Alsdann wird das Huhn herausgenommen, das Hautige davon getan, das Fleisch sauber von den Knochen abgelöst, von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe dazu getan, beides gehackt, nach dem Hacken in einen Mörser genommen und wohl gestoßen. Die Brühe gießt man durch ein Haarsieb in eine Kastrol oder Kachel, tut das Gestoßene nebst 2 Milchbroten oder Semmeln dazu, und läßt es zusammen kochen; hierauf treibt man's erst recht durch ein Haarsieb, verrührt das Gelbe von 6 Eiern mit der durchgetriebenen Suppe, und läßt sie unter beständigem Rühren auf heißer Asche so lange anziehen, bis sie recht heiß ist, dann wird, ohne etwas mehr darein zu tun, angerichtet. Anmerkung. Nimmt man aber nicht alles obige zu der Suppe, und macht sie geringer, so röstet man Schnitten von Weck oder Weißbrot dazu, und richtet die Suppe darüber an.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806