Brot auf den Tisch. Auf eben diese Art werden auch Suppen von Kalbshirn zugerichtet.

Zu einer weißen Suppe von Kalbfleisch

werden 2 Pfund Kalbfleisch zerhauen, und mit einem Stücklein Butter, einem kleinen Kochlöffel Mehl, nebst Sellerie, Petersilie und gelben Rüben ein wenig gedämpft. Nach dem Dämpfen, welches aber weiß geschehen muß, wird gute Fleischbrühe oder im Ermangelungsfall auch die Hälfte Wasser daran gegossen, ein paar ganze Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, und ein wenig ganze Muskatblüte dazu getan. Von einem Weißbrot oder Kreutzerweck weicht man die Brosamen in süße Milch ein, ohne es aber auszudrücken, tut man's auch in die Suppe; wenn alles zusammen weich wird, treibt man die Suppe durch einen Seiher, zwingt sie nachher erst durch ein Haarsieb, und zieht 5 bis 6 Eigelb damit ab. Es können ganz dünne geröstete Schnitten darein gemacht werden, oder auch folgende Mandelschnitten: Es wird nämlich dazu ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, darauf schlägt man 2 ganze Eier, von 2 anderen aber bloß das Gelbe darein, und reibt von einem Kreutzerweck die Brosamen, wozu noch eine Hand voll abgezogener und klein gestoßener Mandeln kommt. Wenn dies alles recht wohl gerührt ist, tut man Salz und etwas Muskatblüte daran, bestreicht eine Kapsel von Papier wohl mit Butter, gießt das Angerührte darein, backt es im Ofen, schneidet es zu Schnitten, und richtet die Suppe darüber an, welche aber nicht mehr kochen darf.