harte Eier gesotten. Hierauf setzt man einen Schoppen (1/2 Bouteille) Wein mit einem Viertelpfund Zucker zu, tut etliche ganze Nägelein und ein Stücklein Zimt darein, die Quittenschnitze dazu, und kocht sie so lang, bis die Sauce ganz kurz ist. Dann läßt man sie erkalten, reibt von 2 Kreutzerwecken die Rinde ab, weicht das Innere in süße Milch ein, rührt ein Viertelpfund frische Butter leicht, schlägt das Gelbe von 6 Eiern darein, drückt den eingeweichten Weck fest aus, rührt ihn noch mit der Butter eine Viertelstunde, die Schale von einer halben Zitrone, eine Hand voll gestoßenen Zucker, und 1 Quint Zimt dazu, schlägt von 4 Eiweiß einen steifen Schnee, tut ihn auch darunter, füllt ein wenig von der Masse auf das Geschirr, worin der Auflauf zu Tisch gegeben wird, dann die Quitten darauf, und die gerührte Masse darüber. Vier Loth geschälte und der Länge nach zart geschnittene Mandeln nebst 3 Loth gestoßenem Zucker feuchtet man mit ein wenig zerlassener Butter an, streut sie über den Auflauf, setzt das Geschirr auf schwache Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darüber, und läßt ihn langsam aufziehen, oder setzt ihn in einen Backofen. Im Winter nimmt man eingemachte Quitten dazu.
Von guten Birnen wie die Quitten gekocht, können auch solche Aufläufe verfertigt werden.

Türkischer Reis

Man putzt ein junges Huhn, schneidet ihm Hals und Füße ab, salzt es von innen und außen ein, und zweckt es schön auf. Nun wird ein Viertelpfund Karoliner-Reis verlesen und sauber