sein. Wenn es ein wenig geklopft ist, putzt man einen Hering, macht kleine Fingers lange Stücke daraus, überstreut die Stücklein mit ein wenig Pfeffer und Thymian, und steckt sie in den Braten, bis der ganze Hering auf ist. Von außen wird der Braten mit Pfeffer und Salz bestreut, der obere Teil davon mit Zitronenrädlein belegt, das ganze in ein Kalbsnetz gewickelt, am Spieß langsam gebraten, und dann samt dem Netz auf eine kleine Platte angerichtet. Zum sauren Kraut ist es vorzüglich gut.

Schweinsschlegel mit einer Kruste

Dies kann ein Schlegel von einem zahmen oder wilden Schwein sein. Man klopft ihn samt der Schwarte, löst nach diesem erst die Schwarte ab, vermengt ein Stücklein gestoßenen Zimt mit etwas Nägelein, Pfeffer und Salz, macht in dem Schlegel auf beiden Seiten Öffnungen, streut von dem Gewürz darein, legt ihn ein paar Tage in Essig und Kräuter, streut den Schlegel mit Salz und von dem vorbemeldeten Gewürz, legt ihn auf den Speck, gießt einen Schöpflöffel Wasser oder Fleischbrühe und die Hälfte von der Beize durch einen Schaumlöffel daran, tut etliche Wachholderbeeren, ein paar Zitronenrädlein und eine Rinde Schwarzbrot darein, deckt den Schlegel zu, und dämpft ihn so lang, bis er weich ist. Hierauf legt man ihn aus der Brühe in ein Geschirr, worauf ein Deckel paßt, preßt die Sauce durch ein Sieb, schöpft die Fette reih davon ab, nimmt das übrige wieder an den Schlegel, reibt 1 oder 2 ganze Milchbrote auf dem Reibeisen, vermengt sie mit gestoßenem Zimt,