mit Nägelein, Salz und Pfeffer eingerieben sind, zerläßt man in einem Geschirr, worin sie Platz haben, Butter, dämpft sie auf beiden Seiten gelb, gießt die Butter ein wenig ab, einen Schöpflöffel Fleischbrühe und etwas von der Beize daran; wäre diese nicht mehr gut, so nimmt man etliche Eßlöffel frischen Essig dazu, ein Lorbeerblatt und einige Zitronenrädlein darein, deckt die Enten zu, und dämpft sie fort, bis die Farce fertig ist. Zu dieser nimmt man die Leber, ein Stücklein Speck, eine Zwiebel und das Fleischige vom Magen, hackt alles klein, röstet einen Eßlöffel Mutschel- und halb so viel Weißmehl gelb in Butter, dämpft das Gehackte darin, tut es an die Enten, läßt sie langsam fortdämpfen, bis sie weich sind, und richtet sie dann an. Sie können als ein Braten oder als eine Zwischenplatte aufgesetzt werden.

Einen Auerhahn zu braten

Man rupft ihn nur bis an den halben Hals, nimmt ihn aus, klopft die Brust und Schlegel wohl, wäscht ihn sauber aus, reibt ihn mit Nägelein, Salz und Pfeffer ein, steckt in den Schnabel ziemlich Wachholderbeeren und Salz, umbindet den Kopf mit einem Papier, daß sich keine Fliegen darein setzen, legt den Auerhahn 3 bis 4 Tage in Essig, worin einige Zitronenrädlein, Lorbeerblätter und andere taugliche Kräuter sein müssen, und behält ihn an einem kühlen Ort auf, weil der Kopf trocken bleiben muß. Wenn er gebraten werden soll, wird er außen mit Salz, Nägelein und Pfeffer eingerieben. Er kann entweder ganz gespickt oder nur hin und wieder auf der