auf den Stoppelfeldern, finden, am besten. Wenn sie gerupft, geputzt, ausgenommen und dressiert sind, blanchiert man sie ein wenig, reibt sie dann außen und innen mit Pfeffer, Salz und Nägelein ein, steckt sie an einen Spieß, begießt sie während des Bratens mit zerlassener Butter, bestreut sie, wenn sic halb fertig sind, mit geriebenem Semmelmehl, und läßt sie vollends braun und fertig werden. Das Feuer beim Braten muß anfangs schwach, und nachher stärker werden, damit die fette Haut knorplich wird. Beim Anrichten garniert man die Platte mit gebackener Petersilie und gibt die Sauce besonders dazu.

Wilde Enten zu braten

Sind die Enten gerupft, und rein geputzt, so werden sie ausgenommen, sauber ausgewaschen, mit Pfeffer, Salz und Nägelein eingerieben, einige Zitronenrädlein und ein Lorbeerblatt hineingesteckt, und ein paar Tage in Essig gelegt. Wenn sie sollen gebraten werden, zweckt man sie auf, legt zu dem, was darin ist, nur noch ein Stücklein Butter, reibt die Enten auch von außen mit Salz, Nägelein und Pfeffer ein, umbindet sie mit einem Butterpapier, steckt sie an den Spieß, tut die Beize, worin sie gelegen sind, nebst einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe, etlichen Rädlein Zitronen, einem Lorbeerblatt und einigen Wachholderbeeren in die Bratpfanne, und brät sie unter fleißigem Begießen langsam und saftig.

Gedämpfte wilde Enten

Wenn die Enten ebenfalls zuvor gebeizt und