Brust mit kleinen Bröckelein Speck besteckt werden. In jedem Fall wird doch die ganze Brust mit Speckscheiben belegt, und der Auerhahn mit einem stark mit Butter bestrichenen und noch mit einem anderen unbestrichenen Bogen Papier umbunden. Der Kopf bleibt, wie er war, oder wird im Notfall aufs neue mit einem frischen Papier umwickelt, kann auch ganz abgeschnitten werden. Alsdann wird der Auerhahn an den Spieß gesteckt, in die Bratpfanne ein Glas Essig nebst etwas Fleischbrühe, etlichen Zitronenrädlein, ein Lorbeerblatt, etwas von Kräutern, ein paar Wachholderbeeren und eine ganzen Zwiebel getan, und der Auerhahn unter beständigem Begießen langsam gebraten. Beim Anrichten bleibt der Speck auf der Brust liegen, das Papier vom Kopf aber nimmt man weg, steckt ihm etwas Grünes in den Schnabel, und gießt den größten Teil der Fette davon ab, die Bratenbrühe aber über den Auerhahn. Man stellt Salat, auch ganze Zitronen dazu auf, oder gibt eine Sauce besonders in einer Saucière dazu, es kann eine Trüffel-, Sardellen- oder Kappernsauce sein.

Fasanen zu braten

Der Fasan wird auch nur bis an den Kopf gerupft, ausgenommen und sauber ausgewaschen, mit Pfeffer, Nägelein und Salz eingerieben, in den Leib ein Zitronenrädlein und ein Lorbeerblatt getan, der Fasan aufgezweckt, der Kopf mit einem trockenen Papier umwickelt, die Brust mit Speckscheiben belegt, ein Bogen Papier mit Butter bestrichen, mit Salz, Pfeffer und Nägelein