Pfeffer, Nägelein und Salz, und bestreut den Schlegel oben damit Fingers dick, legt kleine Bröckelein Butter darauf, einen Deckel mit Kohlen darüber, und backt ihn gelb. Er kann auch mit der Kruste in einen Backofen gestellt, und darin gelb gemacht werden.
Ist es ein alter Schlegel, insonderheit von Wildbret, so wird er über Nacht in der Sauce auf Kohlen gestellt.

Gefüllte Gans

Wenn die Gans, wie gewöhnlich, rein geputzt und ausgenommen ist, wird ein Kreutzerweck im Wasser eingeweicht, die Leber von der Gans zu kleinen Bröckelein geschnitten, die Fette von der Gans oder ein Stücklein Speck zu der Leber genommen, dies und der ausgedrückte Weck nebst klein geschnittener Petersilie, einer fein geschnittenen Zwiebel, Pfeffer, Salz, ein wenig Nägelein, und etwas geriebenem Quindel oder Thymian in eine Schüssel getan, und mit 3 bis 4 Eiern angerührt. Hat man Kastanien, so wird ein Pfund dazu genommen, geröstet, sauber geputzt, und an die Füllung gerührt, dann die Gans damit gefüllt, zugenäht, und am Spieß langsam gebraten. Kann man aber keine Kastanien haben, so wird das Fleischige vom Magen kleingeschnitten, und zur Füllung, welche dadurch kernhafter wird, genommen.
Auf diese Art können auch Enten gefüllt werden.

Wilde Gänse zu braten

Diese sind nach der Ernte, wenn sie Nahrung