Spargel in einer Zitronensauce

Die Spargel werden wie gewöhnlich gesotten. Auf die Platte, worauf sie kommen, legt man sie in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber, und erhält sie auf der Kohlpfanne warm. Darauf nimmt man einen halben Vierling (4 Loth) Butter in eine Kastrol oder Kachel, verknetet einen kleinen Kochlöffel Mehl darin, und tut 6 Eigelb, etwas Muskaten und von einer Zitrone den Saft daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe langsam daran gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein; sollte sie zu dick werden, so wird etwas Brühe von den Spargeln daran gegossen. Kurz vor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art können sie ohne Zulage aufgetragen werden. Sollen sie aber belegt sein, so kann es mit nichts anderem als mit gebackenen Brieslein geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.

Spargel auf eine andere Art in einer Krebssauce

Bis sie auf die Platte kommen, werden sie zugerichtet, wie vorgemeldet. Ist es eine Platte zu 8 Personen, so werden 25 Krebse gesotten, geputzt, die Schwänze aufbehalten, die Schalen mit ein wenig Butter abgestoßen, in einem kleinen Stück Butter gedämpft, und 2 bis 3 Schöpflöffel