Kohlen kochen, es darf aber ja nicht darin gerührt werden. Wenn der Reis weich ist, nimmt man den Sellerie heraus, gießt den Reis in ein Haarsieb, daß er abläuft, reibt 2 Milchbrote, macht 6 Loth Butter und 6 Eßlöffel süßen Rahm warm, und gießt es über das Milchbrot. Sobald solches kalt ist, wird es mit 6 Eigelb abgerührt, etwas Muskatblüte und Salz nebst dem abgelaufenen Reis dazu genommen, von 6 Eiweiß ein Schaum geschlagen, und auch daran getan, alsdann wird eine Serviette mit Butter bestrichen, dick mit geriebenem Milchbrot gestreut, die Masse darein gefüllt. Daumenbreit leer gelassen, in siedendes Wasser gehängt und gesotten. Die Sauce dazu macht man auf folgende Art: Ein verwelltes Brieslein wird nebst Petersilie klein gehackt, ein Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb geröstet, das Gehackte darin gedämpft, und gute Fleischbrühe daran gegossen, bis man Sauce genug hat, und solche nicht zu dünn wird. Ehe sie über den Pudding angerichtet wird, zieht man sie mit 3 Eigelb ab, und tut Muskaten und Salz dazu.

Ein anderer Reispudding

Ein Viertelpfund Reis wird verlesen, gewaschen, und mit siedendem Wasser abgebrüht, dann eine halbe Maß Milch siedend gemacht. Wenn der Reis ein wenig gestanden ist, wird das Wasser ab- und die siedende Milch daran gegossen, auf Kohlen, ohne darin zu rühren, dick eingekocht, und nun zum Erkalten aus ein Sieb geschüttet, damit es abläuft. Alsdann zupft man von