Beffe von Quitten

Man siedet 3 bis 4 Quitten weich, schält sie, reibt das Mark auf dem Reibeisen ab, wiegt 3 Viertelpfund davon, nimmt es in eine Schüssel, und siebt ein halbes Pfund feinen Zucker. Ist der Zucker schlecht, so wird er nach kurzer Fäden Art gesotten, und das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen. Alsdann fängt man an, das Quittenmark in der Schüssel zu rühren, tut einen Eßlöffel Schaum und eben so viel Zucker daran, rührt dies eine Zeitlang, nimmt nun wieder einen Eßlöffel von jedem, und macht so fort, bis Zucker und Eiweiß zu Ende sind. Sobald die Masse ganz leicht gerührt ist, reibt man die Schale von einer halben Zitrone darein, drückt den Saft derselben daran, setzt kleine Häuflein auf weißes Papier, und trocknet sie langsam auf dem Ofen. Sie müssen hart werden, und ganz weiß bleiben. Sie können auch über Nacht in einen Backofen gestellt werden, welcher aber offen bleiben muß.

Zu Quittenbrot

siedet man 6 bis 8 Quitten, schalt sie, reibt sie auf dem Reibeisen, behält davon 18 Loth Quittenmark, und setzt ein Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser in einer messingnen Pfanne zu. Wenn er kocht und verschäumt ist, rührt man das Quittenmark in einer Schüssel damit an, tut es wieder in die Pfanne, kocht die Masse über schwachem Feuer unter beständigem Rühren so lange, bis sie ganz dick ist, nimmt sie nun in eine Schüssel, läßt sie unter beständigem