Wasser zugesetzt. Wenn sie eingekocht sind, treibt man sie mit einer halben Maß Wein durch, tut sie wieder in ein Geschirr, reibt von einer halben Zitrone die Schale darein und nimmt noch ein wenig gestoßenen Zimt, 3 gestoßene Nägelein und ein Stückchen Zucker dazu. Dies läßt man zusammen kochen, röstet hieraus in einem Pfännchen einen kleinen Kochlöffel Mehl braun in Butter, tut es an die Kirschensauce und läßt es bis zum Anrichten mitkochen. Der Ziemer wird auf einer Platte trocken aufgesetzt und die Sauce in einem besonderen Geschirr gegeben.
Anmerkung. Man kann auch die abgeschnittene Rinde von 2 Wecken mit den Kirschen kochen lassen, dann braucht man kein Mehl zu rösten.

Miridon von Kalbfleisch

Von einer Kalbskeule (Schlegel) schneidet man 3 Finger breite und einer Viertelelle lange Stückchen, klopft sie vermittelst eines Messerrückens, wenn zuvor das Fleisch rein abgehäutet worden ist, legt eben so viele Streifen Speck dazu, blanchiert alsdann das Fleisch mit siedendem Wasser, hackt nun 4 Loth Nierenfett und eben so viel Speck klein, stößt es nach diesem im Mörser fein, tut 2 in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln (Wecken), von denen zuvor die Rinde am Reibeisen abgerieben, nebst Salz, Nelken und Muskatblüte dazu, und stößt das Gelbe von 5 bis 6 Eiern darunter. Wenn dies gehörig zu einem Teig durchgearbeitet ist, bestreicht man eine Kastrol oder eine Porzellanplatte mit Butter, belegt das Geschirr mit den Speckstreifen, ordnet die Kalbfleischstücklein zum Teil darüber, legt die gestoßene Masse in der Rundung