wie ein Brotlaibchen darauf, belegt sie wieder mit Kalbfleisch, über dieses die Speckstreifen, bestreicht alsdann ein Blatt weißes Papier mit ein wenig Butter, legt dasselbe darüber, und setzt die Speise in einen Backofen. In einer Viertelstunde ist sie fertig. Ehe der Miridon aufgetragen wird, nimmt man die überflüssige Fette davon und gibt eine Kappern-, Sardellen- oder andere Sauce besonders in einer Saucier dazu.

Kalbschale auf gewöhnliche Art zu dämpfen

Wenn die Schale wohl geklopft ist, wird sie mit einem Messer sauber abgeschabt, auf beiden Seiten mit Salz eingerieben, ein Stück Butter (etwa 4 Loth) zerlassen, die Schale auf beiden Seiten gelb gemacht, alsdann ein Schöpflöffel Wasser daran geschüttet, eine voneinander geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter und 4 ganze Nägelein dazu getan, und dann erst das Fleisch zugedeckt. Wenn die Sauce kurz eingebraten ist, wird wieder ein wenig Wasser daran gegossen, bis die Schale fertig ist. Beim Anrichten wird die Sauce durch den Schaumlöffel gegossen.
Anmerkung. Wird das Fleisch gewaschen, so muß es mit einem Tuch wieder recht abgetrocknet werden, es zieht sonst Wasser und bekommt seine gehörige Farbe nicht. Auch darf man's nicht so oft umkehren, damit es hübsch ganz bleibt und doch mürb ist.

Anmerkung zur Kalbskarree (Seite 343)

Wenn es nicht wohl sein kann, daß man das Karree über Nacht an der Beize stehen läßt, so kann es nach einer Stunde aus der Beize genommen werden. Hierauf macht man in einem