Zusätze

Ein Hirschziemer mit einer Kruste nebst Kirschsauce

Soll er eine süße Kruste bekommen, so muß er viel Weiß (d. i. Fett) haben, alsdann tut man ihn in ein Geschirr, wo er Platz hat, gießt zur Hälfte Essig und zur Hälfte Wasser daran, tut ein paar Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, etwas ganzen Zimt, einige ganze Nägelein, ganzen Pfeffer und Salz dazu, und siedet es bis der Ziemer weich ist, hernach legt man ihn auf ein breites irdenes Geschirr, welches in einen Backofen gesetzt werden kann, läßt ihn ein wenig erkalten, reibt alsdann 2 bis 3 Hände voll Brotbrosamen, feuchtet sie mit einem Viertelpfund zerlassener Butter an, reibt von einer Zitrone die Schale auf dem Reibeisen ab, stößt ein halbes Loth Zimt nebst 8 Nägelein etwas grob, mengt dies nebst einer Hand voll Zucker und dem Saft der Zitrone unter das Brot, überstreicht den obern Teil des Ziemers mit einem Eiweiß und schlägt das angemachte Brot auf den bestrichenen Teil mit der Hand so an, daß die Kruste auf dem ganzen Ziemer eine Gleichheit bekommt, nach diesem wird es mit dünnen Stückchen Butter belegt und im Backofen gelb gebacken. Von der nämlichen Sauce, worin er gesotten worden ist, tut man ein wenig in das Geschirr, in welchem er in den Ofen gestellt wird, damit sich der Braten nicht anhängt.

Die Kirschsauce dazu

Ein Schoppen dürre Kirschen wird zerstoßen und in einer Kachel mit einer halben Maß