dann das Fleisch auf ein Brett, schneidet das Fleischige zu Bröckelein, die Ohren und Zungen aber länglich. Ist die zurückgelassene Brühe in der Säure und im Salz recht, so wird sie durch ein Tuch gegossen. Nun nimmt man entweder 2 blecherne Anisformen oder eine runde Schüssel, legt in die letzte ein weißes zuvor naß gemachtes Tuch, von den geschnittenen Sachen darein, streut über jedes Gelege ein wenig Pfeffer und klein geschnittene Zitronenschalen. Sobald das Fleisch alles darin ist, gießt man die durchgelaufene Sulz darüber, deckt es mit einem reinen Brett zu und beschwert es. Wenn es fest gestanden ist, wird es aus der Presse genommen und in ein reines mit Essig angefeuchtetes Tuch geschlagen. Zum Gebrauch werden dünne Schnitten abgeschnitten und mit Essig, Pfeffer und feingeschnittenen Zwiebeln aufgestellt.

Geräucherte Gänsebrüste

Nach Martini werden junge Gänse 14 Tage auch 3 Wochen lang gestopft, dann auf gewöhnliche Art abgetan und geputzt. Wenn sie erkaltet und ausgenommen sind, wird die ganze Brust abgeschnitten, mit 1 Loth Salpeter und einer Hand voll Salz eingerieben, in ein Geschirr getan, mit einem Brett zugedeckt und 8 bis 10 Tage beschwert. Nach Verfluß dieser Zeit reibt man die Brüste mit einem Tuch ab, bindet ein Papier darum, hängt sie in einen kalten Rauch auf und läßt sie 10 bis 14 Tage darin hängen. Sie können frisch wie von einer Pommerischen Gans aufgestellt oder auch unter dem Sauerkraut, Braun-(Winter-)Kohl und Bohnen