Essig darüber, einen Guß Provenceröl darauf, bindet das Geschirr fest zu und verwahrt es an einem kühlen Ort.

Welschkorn in Essig

Die Welschkorn-Kolben werden, wenn sie wie ein kleiner Finger oder ein wenig stärker sind, abgebrochen und in einen Hafen mit starkem Salzwasser 3 bis 4 Tage gelegt. Hierauf gießt man das Wasser ab, belegt ein Glas mit Lorbeerlaub, Basilikum und etwas gestoßenem Pfeffer, legt die Welschkornkölbchen eines um das andere pünktlich darauf, überstreut sie wieder mit den 3 angezeigten Stücken, macht so fort, bis das Glas voll ist, gießt guten, nur keinen gefärbten oder gar roten Essig darüber, daß das Welschkorn weiß bleibt, und stellt es dann zum Rindfleisch auf.

Rote Rüben in Essig

Wenn sie recht weich gekocht sind, werden sie geschält und zu dünnen Rädlein geschnitten. In das Geschirr, worein sie kommen, tut man zuerst etwas grob gestoßenen Pfeffer, ein wenig Salz, einige zerdrückte Korianderkerne, etwas klein geschnittenen Meerrettich und ein starkes Gelege roter Rüben darüber, streut wieder von den angezeigten Sachen darauf, und fährt so fort, bis das Geschirr voll ist, gießt dann guten Essig darüber, und bindet es zu.

Meerrettich mit Essig

Wenn derselbe geputzt und fein gerieben ist, streut man gestoßenen Zucker darauf, macht dies mit Essig untereinander und gibt solches zum Rindfleisch.