Estragon

Dies müssen die zarten Stengel vom Estragon sein oder die Blätter von dem großen Ständel. Etliche Kerne weißer Pfeffer, ein Stücklein Zimt und etliche Nägelein werden zusammen nur ein wenig zerknirscht und mit dem Estragon in ein Zuckerglas getan. Hierauf wird guter Essig darüber gegossen, das Glas zugebunden und verwahrt.
Nimmt man 1 oder 2 Eßlöffel voll von dem Essig des Estragons an eine Sauce oder zu einem Ragout, so hat man den besten Geschmack von der Sauce.

Senf mit Essig

Man macht einen Schoppen Essig mit einem halben Pfund Zucker siedend. Wenn er abgekühlt und nur noch warm ist, wird ein Viertelpfund halb gelbes, halb braunes Senfmehl in eine Schüssel genommen und mit dem Essig angerührt. Ist der Senf wie ein ringer (dünner) Spatzenteig, so muß er eine starke halbe Stunde gerührt werden. Hierauf wird immer wieder ein wenig Essig daran gegossen und so fortgerührt, bis der gekochte Zucker zu Ende ist. Alsdann hat der Senf seine rechte Dicke und kann aufbehalten werden, so lange man will. Die Ursache, warum der Senf stark gerührt werden muß, ist, daß er nicht so rauh wird.
Anmerkung. Wenn der Senf durch das lange Aufheben zu dick wird, so darf er nur mit gewöhnlichem gutem Essig verdünnt werden. Auch kann etwas weniger Zucker nehmen, wer ihn nicht süß liebt.