Glase Wein gekochte Trüffel nebst dem Wein darein, und die geschnittenen Brieslein dazu, verrührt vor dem Anrichten das Gelbe von 2 bis 3 Eiern mit der Sauce, und richtet gleich an. Auf diese Art kann das Ragout in eine Pastete gefüllt, und statt der Trüffel können auch Morchen oder Kappern genommen werden.

Fleischvögel

Von einem Kalbsschlegel macht man dünne Stücklein, klopft sie wohl, schneidet kleinen Speck wie zu einem Fricandeau, legt ihn in ein Geschirr, nimmt ein halbes Glas guten Essig daran, ferner eine große Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stücklein Rockenboll oder Knoblauch und etwas Zitronenschale, schneidet dies alles klein, tut es zu dem gebeizten Speck, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und Nägelein dazu. Wenn dies eine Viertelstunde gebeizt ist, wird das geklopfte Fleisch mit dem Speck gespickt, ein Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel getan, das gespickte Fleisch darin gedämpft, sobald es gelb ist, die Beize nebst einem halben Schöpflöffel Fleischbrühe darüber gegossen, das Fleisch zugedeckt, und so lang gekocht, bis es ganz wenig Sauce mehr hat, dann angerichtet.

Fleischvögel auf andere Art

Man schneidet eben solche Stücklein nur ein wenig breiter, klopft sie, nimmt ein Stücklein Nierenfett oder Mark, 2 Schweinsnieren, etwas Petersilie, 2 gerührte Eier, ein kleines Stück Speck und von einem halben Kreutzerweck die zuvor mit 2 Eßlöffeln voll süßem Rahm angefeuchteten