Noch ein Fricandeau von Kalbfleisch mit Spargeln


Das Fleisch wird vom Schlegel genommen, so viel Personen so viel Fingers dicke Stücke werden geschnitten, gehäutet, wohl geklopft und mit klein geschnittenem Speck gespickt. Man legt hierauf in eine Kachel ein Pfund auch mehr Kalbsknochen, eine große mit Nägelein besteckte Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter, ein Stücklein Zitronenschale und ein wenig Muskatblüte, das gespickte Fleisch darauf, gießt einen Schoppen auch etwas mehr frisches Wasser daran, deckt es zu, setzt es auf Kohlen, und kocht es so lang, bis das gespickte Fleisch mürb ist. Dann wird es herausgenommen, zugedeckt und aufbehalten, damit es warm bleibt, die Brühe durch ein Haarsieb gegossen, und wieder auf Kohlen gesetzt, bis sie kurz eingekocht ist. Die Spargel schneidet man klein, kocht sie in Salzwasser weich, legt in eine Kastrol oder Kachel ein Stücklein frische Butter, die gekochten Spargel mit dem Schaumlöffel darein, streut ein wenig Semmelmehl und Muskatblüte darauf, gießt, wenn es gedämpft hat, etwas gute Fleischbrühe darüber, zieht vor dem Anrichten der Spargel 2 bis 3 Eigelb mit der Spargelsauce ab, und richtet sie gleich an. Wenn die bei dem Fleisch gewesene Sauce recht dick eingekocht ist, wird das aufbehaltene Fleisch darin umgekehrt, auf die Spargel gelegt, und eine glühend gemachte Schippe darüber gehalten.Diese Speise kann als ein Nachtgemüse gegeben, oder mittags als eine Zwischenschüssel auch als Ragout aufgetragen werden.


Fricandeau von Kalbfleisch, Ragouts

Faksimile für das Rezept Fricandeau von Kalbfleisch mit Spargeln im Abschnitt Ragouts