Brosamen auf ein Brett, hackt alles zusammen klein, tut es in ein Geschirr, Salz, Pfeffer, Muskatnuß dazu, rührt es mit 4 Eiern an, streicht die geklopften Stücklein mit Butter, von dem Gehackten darauf, und rollt sie zusammen. Wenn sie alle fertig sind, spickt man jedes aufgerollte Stücklein ein wenig, zerläßt in einer breiten Kachel Butter, dämpft das Gespickte darin, gießt die Butter, sobald es gelblich ist, wieder ab, tut das übrige Gehackte nebst ein paar Zitronenrädlein und einem Schöpflöffel Fleischbrühe daran, deckt sie zu, und kocht sie, bis sie eine kurze Sauce haben.

Gewickelt Kalbsfleisch

Von einem Kalbsschlegel schneidet man drei Finger breite und etwas längere Stücklein, klopft sie, überstreicht jedes Stücklein mit zerlassener Butter, reibt ein kleines Stück schwarze Brotbrosamen auf dem Reibeisen, mengt eine klein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskaten und Nägelein darunter, bestreut die bestrichenen Stücklein von dem Vermengten, rollt jedes Stücklein gleich einer Wurst auf, legt sie in eine breite Kachel, worin zerlassene Butter ist, streut das übrige Vermengte darüber, deckt es eine Viertelstunde zu, läßt es dämpfen, deckt es wieder auf, und läßt die Würste erst gelb werden. Hierauf legt man sie auf eine Platte, gießt das Fett davon ab, einen halben Schoppen sauren Rahm daran, und tut ein paar Rädlein Zitronen darein. Wenn dies ein wenig gekocht hat, wird es über die Würste angerichtet.